Chasse - / - Poisson

Comment habiller un canard - et la plupart des gibiers à plumes

Basté de graisse et coiffé d'une peau croustillante, un magret de canard poêlé est aussi bon que possible. Voyons à quel point il est facile d'élever un canard (et la plupart des autres oiseaux).



J'ai l'eau à la bouche quand je repère un troupeau de canards se percher sur l'eau. Vous pouvez penser que c'est étrange, mais il n'y a tout simplement pas de substitut à un magret de canard parfaitement cuit. Et c'est ce à quoi je pense quand je vois des oiseaux dodus danser dans les vagues.

Voici ma façon de démonter la plupart des oiseaux que vous chasserez cet automne.



Équipement de base pour le nettoyage de la sauvagine

Un couteau tranchant comme un rasoir est essentiel - un tranchant vif est plus sûr à utiliser et permet de briser un oiseau rapidement. Le couteau que j'utilise est un couteau à lame fixe Browning (modèle 569) pour oiseaux et truites avec une lame de 4 1/4 pouces.

J'adore la forme et la longueur de la lame pour allaiter les oiseaux. Il détient un avantage assez long pour traiter une limite de canards sans remarquer une perte de performances.

Patagonia Hyper Puff Park

Le Browning 569 est mon couteau de prédilection pour nettoyer les volailles et le petit gibier - un témoignage de son utilité. Le couteau a plusieurs années et n'est plus en production.

Un couteau pour oiseaux et truites similaire de Browning - le Browning Featherweight Classic - est nouveau pour 2019. Il a une lame plus courte (3 1/8 pouces) mais une forme et une ergonomie similaires.

Browning-Upland-Bird-Knife-3220001-by-browning-knives

J'utilise également une petite torche portative au propane ou un briquet jetable pour détacher les cheveux et les plumes fines du sein. Un petit seau avec de l'eau froide pour faire tremper la viande sanglante, une planche à découper et un sac poubelle complètent la liste des équipements.

Pour un traitement supplémentaire comme couper les ailes ou couper les côtes, j'ajoute des cisailles à volaille à mon kit de boucherie.

breasting-a-bird-3



Évaluation sur le terrain

J'inspecte chaque oiseau avant d'allaiter. Au début de la saison, les canards et les oies peuvent avoir de nombreuses plumes (alias plumes de sang), ce qui les rend difficiles, voire impossibles, à cueillir proprement.

De minuscules plumes s'accrochent sous la peau. Pour éviter de tacher la saveur de la peau, vous devez les retirer. Les oiseaux de fin de saison avec des plumes entièrement formées sont une joie à cueillir. Parfois, en attendant dans le champ, je vais cueillir les oiseaux à sec en prévision de les allaiter à la maison.

breasting-a-bird-2

Pour vérifier si un oiseau a des plumes, tirez quelques poignées de duvet pour exposer une tache de peau. Les oiseaux avec relativement peu (ou pas) de plumes sont des candidats idéaux pour la cueillette.

En revanche, les oiseaux de début de saison et mal abattus sont les mieux écorchés. Mais cela vaut la peine de cueillir des oiseaux de qualité et d'utiliser les oiseaux à peau dans des recettes qui ne dépendent pas de la graisse et de la peau pour ajouter de la saveur.

sac de couchage lumen

Je sèche les oiseaux en plumant en saisissant un petit bouquet de plumes entre mon pouce et mes deux premiers doigts et en tirant contre le grain. Je plume très soigneusement autour des trous de tir pour éviter de déchirer la peau.

Allaitement

Retirez les seins un à la fois, en commençant par la quille. Coupez soigneusement - en inclinant la lame vers la quille osseuse pour retirer toute la viande - jusqu'à ce que vous atteigniez le sternum. Cette première série de coupes va du bas de la poitrine près de la queue du canard et jusqu'au triangle près de sa tête.

breasting-a-bird-5

Faites glisser la pointe de votre couteau sur l'os pour couper le sein où il se fixe au triangle. Maintenant, utilisez vos doigts pour retirer la viande de la quille afin d'en faciliter l'accès.

Ensuite, à l'aide de la pointe du couteau, continuez à libérer la viande du sternum et des côtes jusqu'à ce qu'il y ait suffisamment d'espace pour utiliser la lame entière, en la plaçant à plat contre le sternum. Suivez l'os jusqu'à ce que le sein soit libre. Enfin, coupez la peau le long du flanc.

examen des couteaux en acier froid

breasting-a-bird-7

Reflétez ce processus sur le côté opposé pour retirer l'autre moitié.

Retirez les annexes du sein en tirant ou en coupant. Dans notre maison, les offres sont saisies le long des seins et offertes comme de «délicieux» échantillons aux garçons affamés qui attendent le plat principal.

breasting-a-bird-8

Si les seins ont des trous, prenez le temps de creuser les plumes incrustées. Le trempage de la viande dans l'eau froide détache le sang coagulé avant de le congeler.

Selon l'endroit où vous chassez, les lois sur le gibier exigent souvent des preuves de l'espèce, ce qui nécessite de laisser une aile attachée pour le transport. Dans ce cas, cueillez la poitrine de l'oiseau mais laissez la viande sur le sternum.

À l'aide de ciseaux à volaille, couper de l'arrière des côtes (vers la queue) sous la poitrine et jusqu'à l'aile. D'un côté, coupé sous l'aile pour la laisser attachée au sternum; sur le côté opposé, retirez l'aile en coupant à travers l'articulation près du corps et coupez les côtes vers le bas.

Les seins - toujours sur l'os - sont désormais libres du corps et légaux à transporter. À la maison, retirez les seins en utilisant le même processus que s'ils étaient encore attachés à l'oiseau.

Nous avons couvert la poitrine de l'oiseau pour les meilleures coupes de viande, mais ne négligez pas les cuisses, les jambes et les drumettes d'aile. Ces pièces sont plumées ou écorchées et retirées.

Quand allaiter les oiseaux

breasting-a-bird-1-header-photo

J'allaite beaucoup de mes canards, oies et autres gibiers à plumes comme les faisans. L'allaitement des oiseaux est la méthode la plus rapide pour abattre un oiseau sauvage, et la viande convient à une myriade de recettes.

Abattre les oiseaux et les congeler en portions de la taille d'un repas est pratique quand il s'agit de planifier un menu plus tard. Dans les chasses de conservation pour les oies des neiges, je dépece et j'allumette un grand nombre d'oiseaux, les transformant en saucisses.

Remorque de 15 pieds

Un grand régal chaque année est le canard saumuré et fumé, ce que je fais avec des oiseaux entiers. Pour cette recette, je sélectionne uniquement les meilleurs oiseaux - ceux sans viande de poitrine abîmée. Je peux allaiter et nettoyer les oiseaux abîmés tout en conservant les oiseaux vierges pour ce bon repas de table.

Dernières pensées

breasting-a-bird-9

Ive a partagé ma méthode de plumer et d'allaiter les oiseaux, et cette méthode fonctionne bien pour moi. D'autres enlèvent les plumes avec de la cire ou enlèvent les pièces dans un ordre ou une méthode différente. Il n'y a pas de bien ou de mal si le produit final est ce que vous désirez. Bien préparés, les oiseaux sauvages dépassent de loin leurs cousins ​​d'élevage en saveur.

La prochaine fois que vous chasserez des canards, des faisans, des colombes ou tout autre oiseau, envisagez d'allaiter. C'est facile à apprendre et le moyen le plus rapide de découper des coupes fines à utiliser dans vos recettes préférées; les parties inférieures sont mieux préparées dans leurs propres plats de signature.